Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden frisch anschneiden. Auch beim Spargelbruch wenn nötig einzelne Spargelstücke schälen und die Enden frisch anschneiden. Alles in mundgerechte Stücke schneiden. 

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat waschen und verlesen. Größere Spinatblätter grob zerkleinern. Die gekochten Kartoffeln schälen und in gleich dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne zunächst die Spargelstücke in etwas Öl für etwa 5 bis 10 Minuten je nach Stärke der Stangen anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und bei Seite stellen. 

In der gleichen Pfanne erneut etwas Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun von beiden Seiten braten. Richtig knusprig werden sie, wenn ihr die Scheiben einzeln nebeneinander hineinlegt. Bei einer Menge für 2 Personen empfiehlt es sich in diesem Fall parallel eine zweite Pfanne zu benutzen. 

In der Zwischenzeit den Spinat zubereiten. Dieser Schritt entfällt, wenn ihr Babyspinat verwendet. In einer kleinen Pfanne oder in einem Topf etwas Öl erhitzen. Etwa ein Drittel der gehackten Zwiebel und den gehackten Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spinat dazugeben und bei niedriger Hitze mitdünsten. Eventuell mit etwas Wasser oder Brühe aufgießen und das Ganze für wenige Minuten garen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. 

Sobald die Kartoffeln Farbe angenommen haben, die gehackte Zwiebel dazugeben und kurz mitrösten. Falls ihr ihr Babyspinat verwendet, gleichzeitig auch die frischen Spinatblätter dazugeben.

Zum Schluss die gebratenen Spargelstücke und den vorbereiteten Spinat dazugeben, alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertige Kartoffel-Spargel-Spinat-Mischung nun etwas an den Rand der Pfanne schieben, nach Bedarf zusätzlich etwas Öl hineingeben und die Spiegeleier braten. 

Sobald die Eier fertig sind, kann die Kartoffel-Spargel-Pfanne auf Tellern angerichtet werden und mit jeweils einem Spiegelei garniert werden.